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倒蒸牛肉干

来源:牛肉家常做法   浏览量:3   发布日期:2022-06-18

倒蒸牛肉干(倒蒸红薯干哪里买)

参赛选手沈沛生、陈凯帆师徒均获冠军。

参赛作品八宝葫芦鸭

昨日,第四届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业文化交流活动在汕头市圆满落幕。竞赛共有23个代表队共135名选手参加,比赛项目包括中式烹调师、中式面点师两个项目,分别按广府菜、潮汕菜、客家菜三个菜系进行比赛。

现场,大赛对一二三等奖获奖选手颁发了奖牌、奖金和荣誉证书,还将按规定授予获奖选手“广东省技术能手”称号。

文、图/广州日报全媒体记者刘春林

冠军故事

“我会将这次参赛经验分享给学生”

广东省粤东技师学院烹饪教师沈沛生获得了中式烹调师项目(名厨组)潮汕菜一等奖,他的自选菜名为“赛人参”,用潮汕当地的小萝卜制成。沈沛生将小萝卜雕刻成人参的样子,外形精致、美观,加上他为小萝卜淋上的金黄色汤汁,整道菜色香味俱佳。

在竞赛的自选小吃环节,沈沛生就选择了潮汕名小吃“糕烧番薯”,并进行了一些改进。沈沛生将番薯进行更精细的刀工处理,摆放精致。

沈沛生是潮州人,他从16岁开始学厨。2016年,沈沛生选择回到广东,到广东省粤东技师学院做一名烹饪老师。“做老师让我更有成就感、责任感,要为学生们做好榜样。”沈沛生表示,回到学校后,他会将这次参赛经验分享给学生,教他们在做菜、摆盘上做得更精细,发扬好工匠精神。

值得庆祝的是,沈沛生的学生陈凯帆也拿下了冠军,获得了中式烹调师项目(新秀组)潮汕菜一等奖。今年22岁的陈凯帆带来了一道受潮汕鱼粥启发并进行创新的精细手工菜——金羹富贵鱼 ,将传统潮汕鱼粥“一锅烩”的工艺改良为“制羹”“烹鱼”“融合”,进而组合成一道完整的菜品,达到物尽其用、料出其鲜的目的。陈凯帆先将鱼肉卷成花型,佐以加入“金不换”的米羹,取名金桂羹。

17岁广州仔构思独特一举夺冠

一只外形似葫芦的鸭子,里面装满了百合、莲子、茨实等。这道菜名为八宝葫芦鸭,是广州市旅游商务职业学校营养与膳食(烹饪)系三年级学生徐永豪带来的作品,年仅17岁的他凭借独特的构思、精细的刀工等拿下了中式烹调师项目(新秀组)广府菜一等奖。

八宝葫芦鸭十分考验刀工,徐永豪先要起出一只全鸭的骨头,再将茶树菇、糯米等塞入。“这道菜的难度在于,起鸭时不能把鸭皮弄破,还要通过特殊手法使鸭子的外形类似葫芦,上小下大。”徐永豪表示。他对这道传统菜进行了创新,加入了茶树菇,使得成品既有糯米的软糯,又有茶树菇的爽口。

此前,徐永豪只参加过一些小型的比赛,这次能够一举夺冠,离不开徐永豪的成长环境和接受的职业教育。徐永豪父母开了一家餐饮店,他从小在店里帮忙,渐渐喜欢上了做菜,长大后选择了烹饪专业。入学后,徐永豪勤奋学习,进入了学校的刀工训练队和热菜训练队,寒暑假期间也会到酒店实习,从师傅们那里学习做菜技艺和心得。

在本次竞赛备战期间,教练冯智辉老师一直陪伴着选手训练。每当一下课,冯智辉还没来得及换下湿透了的工衣,就跑到实操室看徐永豪训练,有时一坐就是一天,寸步不离地守着,规范做菜动作,并对作品反复完善。

现场速递

粤菜大师以特色做法创新粤菜

按照比赛要求,每位选手需要在3小时内完成4道作品的制作。其中包括了指定作品和自选作品各1道,风味小吃2道。“本次大赛第一次增加两道风味小吃,工作量较为繁重,但选手们训练有素,操作娴熟认真。”本次大赛裁判长黎永泰表示。潮汕菜的选手打牛肉丸耗用体力大,尤其对于女选手是一种考验,但场上的5位女选手却能以极大的韧劲完成任务;又如广府菜的干炒牛河,需要讲究镬功技艺,选手都能良好应对。

随着“粤菜师傅”工程的推进,越来越多的企业和粤菜大厨们致力于粤菜的传承和创新。有的大厨走进乡村,提升当地厨师的技能,带动乡镇青年就业创业,助力乡村振兴,并挖掘当地特色食材、独特做法,对粤菜进行创新。例如,岭南集团曾举办“粤菜师傅走进连州”乡村振兴活动,集团旗下粤菜名厨采用当地牛肉、腊味、菜心等特色食材,结合粤菜烹饪技法研制成了“丰阳八大碗”。其中一道菜为“奇味蒸丰阳牛肉干”,岭南集团粤菜师傅团队采用当地特色牛肉干,加入浸好的笋片、香信菌、椒粒等,菜式既保留了当地特色,又符合都市人的口味。 岭南集团粵菜师傅团队为当地留下了一份乡村粤菜美食菜单,并将烹饪技巧传授给当地厨师,助力连州打造特色美食名片。“如今原材料更加多元化,厨师们的眼界也提升了,我们致力推动粤菜的传承与创新,打造粤菜名品名宴名店,将更精细化、更有特色的菜品推向市场与消费者”。五星级名厨、东方宾馆总厨张志强表示。